A par destes existe uma outra variável importantíssima! A moagem! Dizem os entendidos (baristas*) que uma má moagem faz toda a diferença no momento de saborear esta nobre bebida. Cada método de fazer café requer um tipo de moagem diferente, por exemplo moagem extra-fina serve para o "Café turco", moagem fina serve o "expresso" ou "Café Moka", moagem média serve para a "Cafeteira Francesa" e a "Cafeteira de Balão", ...).
Sabendo o tipo de moagem pretendido não é tão simples como carregar no botão ou dar à manivela!
Que chato que sou!!??? Sim, é verdade. Mas queremos tomar um bom café, não queremos? A ideia é dar qualidade a um hábito cada vez mais enraizado na nossa sociedade, dotando-nos de poder crítico, influenciando e exigindo mais qualidade naquilo que nos servem no nosso dia a dia.
Uma das características indispensáveis é a consistência da moagem, isto é, se tivermos uma moagem heterogénea, a extracção faz-se de forma e intensidade diferente prejudicando gravemente o sabor do café! Muitas vezes ouvimos dizer que se comprou uma máquina XPTO, de uma qualidade excepcional mas que tira maus cafés. Grande parte das vezes a responsabilidade prende-se com a qualidade, ou melhor a falta de qualidade, da moagem.
Posto isto e convencido que vos deixei curiosos com a importância da moagem vou falar-vos da ferramenta que é responsável pela moagem. Vou tentar explicar em linhas gerais como os moinhos funcionam permitindo a cada um de nós conhecer um pouco melhor os moinhos e, quem sabe, descobrir o que melhor se adapta ás suas necessidades.
Falando sobre moinhos e como estes funcionam...
Há moinhos manuais e moinhos eléctricos.
1.1 - Moinhos de lâminas, que serão a maioria dos moinhos que encontramos nas lojas de pequenos electrodomésticos, em hipermercados e lojas de electrodomésticos convencionais. O grau de "moagem" (grau de corte seria mais correcto) é determinado pelo tempo que o grão está sujeito à acção das lâminas, mais tempo mais fino o corte. Um dos maiores apelativos deste moinho é o preço, que por norma é baixo.
Este tipo de moinhos é tido pelos entendidos como a evitar!! Isto porque corta o grão (não moí), dando-lhe uma forma , ganhando carga estática com os movimentos circulares a que está sujeito. O movimento circular também é responsável pelo aquecimento do aparelho o que como vimos no artigo sobre guardar o café, é um dos principais inimigos do café, degradando o sabor e o aroma. Ou seja, tudo aquilo que não se pretende da moagem. Segundo o que pude ler qualquer apreciador de bom café deve fugir a sete pés destes equipamentos!
1.2 - Moinhos de mós* (*Burrs - tradução minha)
As mós podem ser cónicas ou planas, sendo certo que deve haver sempre duas, em
oposição para fazer a moagem. Uma delas está estática e a outra move-se moendo
o grão de uma forma uniforme. Normalmente são de aço inoxidável, cerâmica e revestidas a titânio.
1.2.1. As mós planas são como anéis dentados, dispostos paralelamente, um dos quais roda e moí o grão. São mais baratas que as cónicas e menos consistentes. Dependendo do tipo de grão podem requerer recalibrações entre moagens.
1.2.2. As mós cónicas são compostas por uma mó em forma de cone e outra que parece
um cilindro e recebe no seu interior a mó cónica, esta é
estática. São mais largas que as mós planas, mais caras e segundo muitos
profissionais, superiores. Fornecem uma moagem mais uniforme e consistente. São
também mais silenciosas e precisas. Por norma, não precisam ser calibradas
entre moagens.1.3. Notas sobre ambas ...
Não existe consenso quanto a qual será o melhor dos materiais, nem mesmo há consenso quanto a qual dos tipos de mós faz o melhor serviço, embora me pareceu haver uma maior inclinação para as mós cónicas.
No entanto, há quem garanta que actualmente, as mós planas são mais eficazes e resultam numa moagem mais consistente, reconhecendo contudo que têm o inconveniente de aquecerem o café quando usadas em grandes quantidades (mesmo muito grandes) porque a superfície das mós cónicas é maior e implica menos rotações para moer a mesma quantidade que as planas. Face a este problema a industria arranjou solução: dotou estes moinhos (industriais/profissionais) de ventilação (tipo os portáteis) para contrariar o dito arrefecimento.Nota: O grau de moagem adquire-se pela aproximação ou afastamento das mós.
1.4. Materiais
Só umas pequenas achegas quanto ás diferenças entre o material das mós.
- Mós de aço - preço mais acessível, o que torna a substituição de peças mais barata. Mais resistente a corpos estranhos (exemplo: pequenas pedrinhas, ...). Contudo a vida útil é de aproximadamente 1/2 da de cerâmica (segundo li).
- Mós de cerâmica - Duram o dobro do tempo, mas são mais frágeis e mais caras. A moagem é tida como excelente.
- Mós revestidas a titânio - Duram mais tempo mas só são encontrados nos moinhos industriais, e são das mais resistentes.
2. Os moinhos manuais enquadram-se predominantemente nos moinhos de mós.
Os moinhos manuais, desde que de qualidade, podem fazer um trabalho bastante coerente e satisfatório. Vamos ver as vantagens de um e de outro tipo de moinho.
Os moinhos manuais têm uma larga história ao longo dos tempos. Antes de haver electricidade já se consumia café. Por norma, estes moinhos utilizam mós, só que em dimensão mais pequenas dos que os moinhos eléctricos.
3 - Moinhos manuais Vs moinhos eléctricos
3.1 - Moinho eléctrico:
- Mais rápidas - se o tempo é um factor importante poderá ser um factor de peso a ter em consideração. As manuais podem ser tediosas e lentas.
- Quantidade de café - se existem grandes necessidades de quantidade de café, por exemplo uma família numerosa consumidora de café, o moinho eléctrico pode ser a opção natural.
- Mós mais estáveis, embora as manuais já alcancem um grande nível de
estabilidade.
3.2 - Moinho manual
- Mais Barato
- Ideal para pequenas necessidades de café. Se as necessidades de café não forem grandes esta pode ser a solução ideal. Por exemplo tirar apenas alguns expressos.
- Se o tempo não for um factor de decisão, há quem encontre neste tipo de moinhos um momento Zen, um passo preparatório (e imprescindível de um café personalizado) e integrado num ritual que antecede o prazer de beber o café. Uma das fases essenciais de preparação do café, há quem afiance! Serve também para fazer exercício ao braço. :)
- Portabilidade - pode-se levar para qualquer lado.
Em suma, quando nos questionamos qual o melhor moinho, o certo é que depende! Depende do objectivo, do tipo de café que se vai consumir, da quantidade do mesmo, da disponibilidade financeira que temos, ...
Espero ter-lhe dado alguns dados que o ajudem nessa escolha.
*Baristas não são as pessoas que andam constantemente em bares! :) São, antes, profissionais especializados em café de alta qualidade. Profissionais com profundos conhecimentos sobre o café, sobre os processos de torra e moagem. Há locais especializados onde o café apenas pode ser servido por um barista garantindo a qualidade do que é servido. Em Portugal são poucos, mas já começam a aparecer. Um dia destes faço um roteiro.
Visita o nosso facebook dedicado em exclusivo ao café e segue-nos aqui
"Café Coffee Kaffee cafè コーヒー kaffe koffie 咖啡"
Quadro Resumo
Nota: Ilustrações do blog
Mensagens
